Từ tinh hoa ẩm thực đến yêu cầu mới của sản xuất hiện đại
Nhắc đến ẩm thực Quảng Ninh, chả mực Hạ Long là một trong những sản phẩm đã trở thành biểu tượng của vùng biển phía Đông Bắc. Hương thơm đặc trưng, vị ngọt tự nhiên của mực và độ giòn, dai đặc biệt tạo nên dấu ấn riêng mà không phải sản phẩm chả nào cũng có được.
Năm 2013, chả mực Hạ Long được Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận đạt giá trị ẩm thực châu Á, cùng với chín món ăn đặc sản khác của Việt Nam. Đây là sự ghi nhận đối với giá trị đặc sắc của một sản phẩm gắn với văn hóa ẩm thực và nguồn nguyên liệu biển Quảng Ninh.
Điểm đặc biệt của chả mực truyền thống nằm ở chính nguyên liệu và phương pháp chế biến. Mực nang tươi sau khi sơ chế được giã hoặc xay, phối trộn gia vị, tạo hình rồi chiên. Kỹ thuật chế biến truyền thống tạo nên cấu trúc giòn, dai và vị ngọt tự nhiên đặc trưng.
Tuy nhiên, khi sản phẩm được đưa từ quy mô hộ gia đình sang sản xuất hàng hóa, yêu cầu đặt ra cũng cao hơn. Đó là khả năng kiểm soát chất lượng nguyên liệu, tính ổn định của cấu trúc sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc, năng suất lao động và hiệu quả kinh tế.
Đây cũng là bài toán chung của quá trình hiện đại hóa ngành chế biến thủy sản: làm thế nào để giữ được “hồn” của sản phẩm truyền thống nhưng tạo ra một quy trình sản xuất ổn định, kiểm soát được chất lượng và có khả năng mở rộng quy mô.
 |
| Chả mực Hạ Long được Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam công bố là 1 trong 10 món ăn đặc sản nổi tiếng của Việt Nam. |
Enzyme – giải pháp khoa học cho bài toán cấu trúc sản phẩm
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, enzyme được nghiên cứu và ứng dụng nhằm tạo ra những biến đổi có kiểm soát đối với các thành phần sinh học của nguyên liệu.
Một trong những enzyme được quan tâm trong chế biến các sản phẩm từ protein cơ là Transglutaminase. Về bản chất, enzyme này xúc tác quá trình hình thành liên kết chéo giữa các chuỗi protein, qua đó góp phần hình thành mạng lưới protein bền vững hơn.
Các nghiên cứu trên sản phẩm surimi cho thấy transglutaminase có thể cải thiện đặc tính gel, độ bền cấu trúc và khả năng giữ nước của sản phẩm. Một số nghiên cứu cũng ghi nhận tác động tích cực của enzyme đối với độ giòn, độ dai và tính đàn hồi của các sản phẩm dạng chả.
Đối với chả mực, ý nghĩa của công nghệ không nằm ở việc “thay thế” hương vị truyền thống bằng công nghệ, mà ngược lại, là sử dụng công nghệ để hỗ trợ duy trì và chuẩn hóa những đặc tính mà người tiêu dùng vốn yêu thích ở sản phẩm truyền thống.
Khi quy trình được kiểm soát phù hợp, công nghệ enzyme có thể góp phần tạo cấu trúc sản phẩm đồng đều hơn, ổn định hơn và giảm sự phụ thuộc hoàn toàn vào kỹ thuật thủ công.
Đây là điểm đáng chú ý trong quá trình chuyển từ chế biến truyền thống sang chế biến hiện đại: khoa học không làm mất đi bản sắc của sản phẩm, mà giúp bản sắc ấy được tái tạo một cách ổn định hơn trong sản xuất hàng hóa.
 |
| Nhóm cán bộ thực hiện Dự án tại Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn |
Đưa công nghệ từ phòng nghiên cứu đến nhà xưởng
Để biến kết quả nghiên cứu thành công nghệ có thể áp dụng trong thực tế, Bộ Nông nghiệp và Môi trường đã phê duyệt dự án khuyến nông Trung ương “Xây dựng mô hình ứng dụng công nghệ enzyme, vi sinh trong sản xuất, chế biến một số sản phẩm từ mực gắn với liên kết tiêu thụ sản phẩm”, thực hiện trong giai đoạn 2025–2027 tại Hải Phòng, Quảng Ninh và Thái Bình (nay là Hưng Yên). Mục tiêu không chỉ dừng ở việc tạo ra sản phẩm mà còn hướng tới xây dựng các chuỗi liên kết giữa khai thác, chế biến và tiêu thụ; đào tạo, tập huấn kỹ thuật; xây dựng nhãn hiệu sản phẩm và tổ chức tham quan, hội thảo, tuyên truyền để nhân rộng mô hình. Quy mô dự kiến tối thiểu gồm 4.500 kg chả mực, 4.500 kg surimi mực; đồng thời xây dựng ít nhất 3 nhãn hiệu và 3 chuỗi liên kết sản phẩm. Dự án đặt mục tiêu hiệu quả kinh tế tăng tối thiểu 15% so với trước khi thực hiện mô hình và nhân rộng mô hình tối thiểu 15% so với quy mô được phê duyệt.
Đây là cách tiếp cận đáng chú ý: không chỉ chuyển giao một công nghệ đơn lẻ mà xây dựng cả một quy trình từ nguyên liệu – chế biến – kiểm soát chất lượng – xây dựng thương hiệu – tiêu thụ sản phẩm.
Trong quá trình triển khai, các chuyên gia kỹ thuật hướng dẫn cơ sở tiếp nhận công nghệ kiểm soát nguyên liệu, thực hiện đúng các thông số kỹ thuật của quy trình, kiểm soát vệ sinh trong sản xuất, ghi chép và theo dõi quá trình chế biến. Qua đó, công nghệ được từng bước “may đo” cho điều kiện sản xuất thực tế của doanh nghiệp.
 |
| Quang cảnh một lớp tập huấn kỹ thuật chế biến mực được triển khai tại Uông Bí. |
Những mẻ chả mực đầu tiên ở Uông Bí và Vân Đồn
Tại Quảng Ninh, mô hình đang được triển khai tại phường Uông Bí và Đặc khu Vân Đồn. Trong các ngày 2- 3/10/2026, Trung tâm Khuyến nông Quốc gia đã tổ chức khảo sát, kiểm tra thực tế mô hình ứng dụng công nghệ enzyme trong sản xuất, chế biến sản phẩm chả mực tại HTX Sản xuất Nước mắm Nam Hải (Uông Bí) và .
Theo thông tin tại buổi kiểm tra, trong tháng 8 và tháng 9/2026, HTX Sản xuất Nước mắm Nam Hải đã sản xuất 2,1 tấn chả mực ứng dụng công nghệ enzyme, vượt mức kế hoạch ban đầu là 1,4 tấn/năm. Sản phẩm chả mực sau khi ra mắt rất được yêu thích về hương vị, hiện đang được tiêu thụ ổn định tại các bếp ăn công nghiệp, giúp doanh thu của HTX tăng trưởng khoảng 20%/năm; Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn (Thương hiệu Hải sản BOSA) tham gia nhân rộng mô hình ứng dụng công nghệ enzyme trong sản xuất chả mực trên cơ sở tiếp nhận chuyển giao công nghệ của dự án. Trong giai đoạn ổn định công nghệ, doanh nghiệp đang sản xuất với công suất khoảng 20-30kg/ngày và tiêu thụ trực tiếp tại Nhà hàng BOSA Thái Bình Dương của doanh nghiệp. Doanh nghiệp đã có kế hoạch sản xuất sản phẩm để thương mại trên thị trường.
Điều đáng ghi nhận là sau khi tiếp nhận chuyển giao công nghệ, các HTX, doanh nghiệp đã chủ động bố trí kinh phí mua nguyên liệu, nhân công và tổ chức sản xuất tại nhà xưởng của mình. Sản phẩm bước đầu được tiêu thụ thông qua hệ thống phân phối, nhà hàng của mình, tạo điều kiện để cơ sở vừa sản xuất, vừa đánh giá chất lượng và khả năng tiếp nhận của thị trường.
Hiện các HTX, doanh nghiệp đang tiếp tục hoàn thiện hồ sơ công bố sản phẩm để chuẩn bị cho việc mở rộng thị trường. Việc duy trì quy mô sản xuất phù hợp trong giai đoạn đầu cũng cho thấy cách tiếp cận thận trọng: công nghệ phải được kiểm chứng qua thực tế sản xuất, chất lượng phải được kiểm soát và hồ sơ pháp lý phải được hoàn thiện trước khi mở rộng phân phối.
Đây chính là bước chuyển quan trọng từ “mô hình trình diễn” sang “mô hình sản xuất có khả năng thương mại hóa”.
 |
| Khu sơ chế mực tươi tại HTX Sản xuất Nước mắm Nam Hải |
Từ một sản phẩm đặc sản đến một chuỗi giá trị
Giá trị lớn hơn của công nghệ enzyme không chỉ nằm ở một mẻ chả mực ngon hơn hay một quy trình chế biến thuận tiện hơn.
Đó là khả năng mở ra một chuỗi giá trị mới cho nguồn nguyên liệu mực.
Nếu nguyên liệu được kiểm soát từ khâu khai thác, bảo quản; quá trình chế biến được chuẩn hóa bằng công nghệ; sản phẩm được kiểm soát chất lượng, truy xuất nguồn gốc và gắn với thị trường tiêu thụ, giá trị của con mực sẽ không chỉ dừng lại ở nguyên liệu tươi mà được nâng lên qua nhiều công đoạn chế biến sâu.
Theo định hướng của dự án, cùng với chả mực, các sản phẩm như surimi mực và nước sốt chấm từ mực cũng được đưa vào mô hình. Điều này tạo cơ sở để đa dạng hóa sản phẩm, khai thác tốt hơn nguồn nguyên liệu và đáp ứng nhiều phân khúc thị trường.
Định hướng này phù hợp với xu thế phát triển ngành thủy sản Quảng Ninh theo hướng nâng cao chất lượng, chế biến sâu, xây dựng thương hiệu và phát triển các chuỗi liên kết. Thực tế, tỉnh đang đẩy mạnh xây dựng các chuỗi sản phẩm an toàn, ứng dụng truy xuất nguồn gốc và nâng cao giá trị các sản phẩm nông, lâm, thủy sản đặc trưng.
 |
| Học viên các lớp tập huấn được trải nghiệm hương vị sản phẩm. |
Công nghệ hiện đại để giữ lại giá trị truyền thống
Chả mực Quảng Ninh được hình thành từ biển, nhưng giá trị của nó không chỉ nằm trong con mực. Đó còn là kỹ nghệ chế biến, khẩu vị, văn hóa ẩm thực và ký ức của một vùng đất.
Bởi vậy, đưa enzyme vào sản xuất không đơn thuần là câu chuyện của một công nghệ mới. Đó là câu chuyện về cách một sản phẩm truyền thống thích ứng với những yêu cầu mới của thị trường.
Nếu trước đây người thợ dựa nhiều vào kinh nghiệm đôi tay để tạo nên độ giòn, dai của miếng chả, thì hôm nay khoa học công nghệ có thể trở thành “người trợ thủ” giúp kiểm soát và chuẩn hóa một phần những đặc tính ấy.
 |
| Khu vực chế biến của Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn. |
Truyền thống tạo nên bản sắc; khoa học tạo nên sự ổn định; công nghệ tạo nên năng lực cạnh tranh
Sự kết hợp ấy có thể mở ra một hướng đi mới cho chả mực Quảng Ninh: không đánh đổi hương vị truyền thống để lấy năng suất, mà ứng dụng khoa học để bảo vệ giá trị cốt lõi, nâng cao chất lượng và mở rộng thị trường.
 |
| TS. Bùi Thị Thu Hiền - Chủ nhiệm dự án báo cáo kết quả triển khai Dự án với đoàn công tác của Khuyến nông Quốc gia. |
Từ những mẻ chả mực đầu tiên ở Vân Đồn, một hướng đi đang được đặt ra rõ hơn: đưa công nghệ vào sâu hơn trong chế biến thủy sản, biến lợi thế nguyên liệu thành giá trị gia tăng và biến những sản phẩm mang dấu ấn địa phương thành những thương hiệu có sức cạnh tranh trên thị trường.
Đó cũng là cách để “lớp áo mới” của công nghệ không che khuất tinh hoa truyền thống, mà giúp tinh hoa ấy được gìn giữ, nâng tầm và đi xa hơn./.
