Làng biển Nhân Trạch (xã Nhân Trạch, huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình cũ) nay thuộc xã Nam Trạch, tỉnh Quảng Trị, từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm nước mắm truyền thống. Trải qua hàng trăm năm, dù có những giai đoạn thăng trầm, nhưng thứ nước chấm dân gian đặc biệt này vẫn được người dân nơi đây gìn giữ, phát triển, để rồi hôm nay trở thành sản phẩm đạt chuẩn OCOP 3 sao của tỉnh, sẵn sàng chinh phục thị trường rộng lớn.
Trong câu chuyện với phóng viên, bà Phạm Thị Hoa – Giám đốc Hợp tác xã Chế biến thủy sản Nhân Trạch – chia sẻ rằng gia đình bà đã gắn bó với nghề từ nhiều đời nay. “Bố tôi được ông nội truyền lại nghề, sau đó ông lại dạy cho tôi. Đến nay, tôi tiếp tục giữ gìn và nâng tầm sản phẩm để truyền lại cho con cháu”, bà Hoa nói.
Ngày trước, việc làm nước mắm ở Nhân Trạch chủ yếu mang tính nhỏ lẻ. Sản phẩm tuy có hương vị riêng nhưng chưa được chú trọng về nhãn hiệu, cách bảo quản, cũng như khả năng đưa ra thị trường lớn. Nhiều gia đình làm nước mắm chỉ quanh quẩn trong phạm vi địa phương, ít người biết đến.
Một bước ngoặt quan trọng đến vào năm 2010, khi dự án “Nâng cao khả năng tiếp cận thị trường cho sản phẩm nước mắm truyền thống” được triển khai tại Nhân Trạch. Nhờ đó, ngư dân được tập huấn thêm về kỹ thuật chế biến, an toàn vệ sinh thực phẩm, đóng gói và bảo quản.
 |
| Bà Phạm Thị Hoa cùng thành viên Hợp tác xã Chế biến thuỷ sản Nhân Trạch đang kiểm tra các thùng muối cá để làm nước mắm. Ảnh: Trần Anh |
Tuy vậy, làng nghề vẫn tồn tại tình trạng mạnh ai nấy làm, thiếu sự liên kết để xây dựng thương hiệu chung. Mãi đến đầu năm 2021, trước sự quan tâm của chính quyền, bà Hoa đã đứng ra vận động chị em trong xã thành lập Hợp tác xã Chế biến thủy sản Nhân Trạch.
Theo bà Hoa, mục tiêu của hợp tác xã không chỉ là giữ lại nghề truyền thống mà còn phải đưa nước mắm phát triển theo hướng bền vững, gắn với đời sống kinh tế địa phương. “Khi thành lập hợp tác xã, chúng tôi có điều kiện nâng cao năng suất, tiết kiệm nguyên liệu, cải thiện môi trường làm việc, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quan trọng nhất là xây dựng thương hiệu chung cho nước mắm Nhân Trạch”, bà Hoa cho biết.
Đầu năm 2022, nước mắm Nhân Nam – sản phẩm của hợp tác xã – chính thức đạt chứng nhận OCOP 3 sao cấp tỉnh. Đây là thành quả đáng tự hào, đánh dấu bước tiến mới của làng nghề có lịch sử hàng trăm năm.
Để giữ được vị thế trên thị trường, nước mắm Nhân Nam luôn chú trọng đến nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Bà Hoa nhấn mạnh: “Cá phải thật tươi, muối phải chuẩn. Chúng tôi tuyệt đối không dùng hóa chất, chỉ dựa vào sự tinh túy của nguyên liệu và quy trình phơi ủ công phu”.
Một mẻ nước mắm truyền thống phải trải qua hàng chục công đoạn. Trước hết, dụng cụ chứa – từ chum, vại, thùng đến bể – đều phải sạch sẽ, khô ráo, có nắp đậy và đặt cao cách mặt đất ít nhất 25 cm. Khu vực sản xuất phải thoáng đãng, đảm bảo vệ sinh.
Cá được trộn muối theo tỷ lệ chuẩn 5 phần cá – 1 phần muối, sau đó cho vào thùng gỗ hoặc chum lớn để ủ. Trong suốt 10–12 tháng, người làm phải kiên trì theo dõi, phơi nắng, đảo trộn đều đặn. Khi cá chín, bắt đầu rút nước mắm, tạo nên thứ nước cánh gián trong vắt, thơm nồng, vị ngọt hậu sâu, khó lẫn với sản phẩm nơi khác.
 |
| Ngư dân Nhân Trạch tất bật vận chuyển cá tươi từ thuyền vào bờ – nguồn nguyên liệu quý giá để làm nên những giọt nước mắm truyền thống trăm năm của làng biển Quảng Bình cũ, nay thuộc tỉnh Quảng Trị. |
Hiện nay, hợp tác xã sản xuất trung bình hơn 25.000 lít nước mắm mỗi năm. Mỗi hộ tham gia có thu nhập trên 100 triệu đồng/năm – con số không nhỏ với ngư dân vùng biển. Ngoài nước mắm, hợp tác xã còn mở rộng thêm các sản phẩm như cá khô, mắm ruốc để tăng thu nhập và đa dạng hóa nguồn hàng.
“Làm nước mắm truyền thống là công việc vất vả, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn, nhưng đổi lại chúng tôi có niềm vui khi giữ được nghề của cha ông, đồng thời nâng cao đời sống gia đình”, bà Hoa chia sẻ.
