Chapter Dining: Chung tay cùng hành trình hồi sinh rừng xanh

Chapter Dining đang mở ra một hành trình khác biệt, nơi mỗi món ăn không chỉ gợi mở trải nghiệm vị giác tinh tế, mà còn là một phần trong hành trình hồi sinh rừng xanh - Ảnh: Đức Thiện

Từ gian bếp xanh đến triết lý “Không phần nào bị lãng phí” - "nose-to-tail"

Tối ưu nguyên liệu là một trong những nguyên tắc cốt lõi định hình phong cách ẩm thực của Chapter Dining. Nhà hàng này theo đuổi triết lý “nose-to-tail”, tức là tận dụng mọi bộ phận của nguyên liệu – từ rau củ cho đến thịt động vật, để hạn chế lãng phí tối đa. Không dừng ở yếu tố tiết kiệm, đây còn là nền tảng để sáng tạo nên những món ăn độc đáo, hoà chung xu thế ẩm thực đương đại.

“Điển hình là rau tiến vua – một đặc sản của vùng núi phía Bắc. Tại Chapter, từng phần của loại rau này đều có vai trò riêng, cụ thể: bẹ non được sấy khô rồi nghiền thành bột để tạo lớp áo thơm ngậy cho món tráng miệng, còn phần thân giòn ngọt được chế biến trong các món chính, mang lại trải nghiệm vị giác vừa gần gũi, vừa mới mẻ” - Bếp trưởng Trương Quang Dũng - Nhà sáng lập Chapter Dining nhấn mạnh.

Bếp trưởng Trương Quang Dũng - Nhà sáng lập Chapter Dining - Ảnh: Đức Thiện

Không chỉ dừng lại ở nguyên liệu thực vật, nguyên lý “nose-to-tail” cũng được áp dụng triệt để với thịt. Như chim Bồ Câu – một nguyên liệu chủ đạo trong thực đơn của nhà hàng – được xử lý tỉ mỉ: Ức được lọc riêng, nhồi với Nấm mối thành món chính thanh nhã; phần đùi trở thành nhân bánh bao mềm mịn; còn xương được ninh kỹ để chiết xuất vị ngọt cho nước sốt hoặc món canh kết hợp với kỳ tử, nấm.

Bếp trưởng Trương Quang Dũng - Nhà sáng lập Chapter Dining cho biết thêm: “Mỗi chi tiết, dù nhỏ nhất, đều được xem là một phần không thể thiếu trong “bức tranh” ẩm thực bền vững mà Chapter theo đuổi – nơi mỗi nguyên liệu được trân trọng, mỗi món ăn là sự kết hợp giữa thẩm mỹ, kỹ thuật và trách nhiệm”.

Lên men – phương pháp xưa cho tương lai bền vững

Không chỉ chú trọng vào nguyên liệu tươi sống, Chapter Dining còn phát triển kỹ thuật lên men thủ công (fermentation) như một chiến lược bảo tồn và duy trì chất lượng thực phẩm lâu dài. Đây là phương pháp cổ truyền, tưởng như chỉ còn trong các căn bếp dân dã, nhưng đã được “tái sinh” dưới góc nhìn ẩm thực hiện đại.

Lên men cho phép lưu giữ trọn vẹn tinh hoa của nguyên liệu đúng mùa, kéo dài thời gian sử dụng mà không cần đến chất bảo quản hay cấp đông. Nhờ đó, Chapter không phải phụ thuộc vào nguyên liệu trái mùa – vốn đòi hỏi vận chuyển xa và phát thải CO₂ cao, mà vẫn đảm bảo hương vị nguyên bản cho các món ăn.

Chapter không phụ thuộc vào nguyên liệu trái mùa – vốn đòi hỏi vận chuyển xa và phát thải CO₂ cao, mà vẫn đảm bảo hương vị nguyên bản cho các món ăn - Ảnh: Đức Thiện

Từ đó, lên men trở thành mắt xích quan trọng trong chuỗi giá trị bền vững: giảm thiểu rác thải, kéo dài vòng đời nguyên liệu, và góp phần hạ thấp lượng khí thải carbon phát sinh từ logistics.

Nguyên liệu địa phương – kết nối với đất, giữ hồn ẩm thực Bắc bộ

Không thể nói đến phát triển bền vững mà bỏ qua yếu tố địa phương hóa nguyên liệu. Chapter Dining cam kết sử dụng nguyên liệu đến từ các trang trại ở miền Bắc, nơi sản xuất theo phương pháp truyền thống, tuân thủ quy trình hữu cơ, và ít tác động đến hệ sinh thái.

Chiến lược từ trang trại đến bàn ăn “farm-to-table” không chỉ giúp nhà hàng rút ngắn khoảng cách vận chuyển, từ đó giảm khí thải carbon, mà còn duy trì tính thời vụ và sự tươi mới đặc trưng của ẩm thực vùng miền.

Chiến lược từ trang trại đến bàn ăn, không chỉ giúp Chapter rút ngắn khoảng cách vận chuyển, từ đó giảm khí thải carbon, mà còn duy trì tính thời vụ và sự tươi mới đặc trưng của ẩm thực vùng miền - Ảnh: Đức Thiện

Một ví dụ điển hình là Cà Cuống – loài côn trùng quý hiếm thường chỉ xuất hiện trong những món ăn truyền thống. Để có được nguyên liệu này, đội ngũ Chapter đã trực tiếp đến trang trại nuôi Cà Cuống tại Tuyên Quang, thiết lập mối quan hệ bền vững với người nuôi và đưa nguyên liệu đặc sản vào thực đơn một cách có kiểm soát, không khai thác quá mức.

Cũng như trong câu chuyện với Hợp tác xã Quốc Anh (Phú Thọ) – đơn vị cung cấp Bồ Câu lâu năm, Chapter chủ động thay đổi quy trình cung ứng: Thay vì vận chuyển chim sống như trước, nhà hàng yêu cầu sơ chế ngay tại trại, sau đó cấp lạnh và chuyển trong vòng hai giờ. Giải pháp này vừa giúp hạn chế căng thẳng cho vật nuôi, vừa bảo toàn chất lượng thịt, lại giảm thiểu rủi ro và chi phí vận tải.

Những hành động nhỏ như vậy, thể hiện một góc nhìn sâu sắc về đạo đức tiêu dùng và sự tôn trọng đối với từng mắt xích trong chuỗi thực phẩm, từ người nông dân đến thực khách.

Đồng hành với thiên nhiên – bữa ăn nuôi lớn cánh rừng

Điều khiến Chapter Dining thực sự khác biệt chính là tầm nhìn vượt khỏi khuôn khổ nhà hàng, lan tỏa tới cả cộng đồng và môi trường tự nhiên. Trong năm 2025, nhà hàng chính thức trở thành đối tác của PanNature – một tổ chức phi lợi nhuận hoạt động trong lĩnh vực bảo tồn thiên nhiên và phát triển cộng đồng.

Bếp trưởng Trương Quang Dũng - Nhà sáng lập Chapter Dining (bên phải) chia sẻ với tác giả về việc Chapter cam kết trích một phần doanh thu từ thực đơn mùa mới nhất để đóng góp vào quỹ phục hồi 200 ha rừng tự nhiên tại Tây Bắc - Ảnh: Đức Thiện

Trong khuôn khổ chiến dịch “Rừng xanh lên 2025”, Chapter cam kết trích một phần doanh thu từ thực đơn mùa mới nhất để đóng góp vào quỹ phục hồi 200 ha rừng tự nhiên tại Tây Bắc, cụ thể là hành lang sinh thái nối Mai Châu (Hòa Bình) và Vân Hồ (Sơn La). Đây là vùng đất có giá trị sinh thái cao, là nơi cư trú của nhiều loài động – thực vật bản địa, nhưng cũng đang chịu áp lực nặng nề từ nạn chặt phá rừng, canh tác không kiểm soát và biến đổi khí hậu.

“Thông qua mỗi phần ăn được phục vụ, thực khách tại Chapter không chỉ được thưởng thức tinh hoa ẩm thực miền Bắc, mà còn trở thành một phần trong hành trình hồi sinh rừng xanh – một mô hình kết hợp giữa ẩm thực cao cấp và hành động bảo tồn thực tế” - Bếp trưởng Trương Quang Dũng - Nhà sáng lập Chapter Dining chia sẻ.

Hành động này không chỉ có giá trị vật chất, mà còn mang thông điệp sâu sắc về trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp trong thời đại mới: kinh doanh không chỉ để phục vụ nhu cầu hiện tại, mà còn góp phần đảm bảo một tương lai sống xanh cho con người và cho thiên nhiên.

Chapter Dining chọn cho mình một lối đi bền vững, nơi mà ẩm thực không chỉ là sự hưởng thụ, mà còn là cam kết với môi trường, với cộng đồng, và với tương lai - Ảnh: Đức Thiện

Giữa muôn vàn nhà hàng sang trọng, nơi ánh đèn, hương vị và bài trí luôn được chăm chút đến từng chi tiết, Chapter Dining chọn cho mình một lối đi bền vững và tỉnh táo hơn, nơi mà ẩm thực không chỉ là sự hưởng thụ, mà còn là cam kết với môi trường, với cộng đồng, và với tương lai.

Từ căn bếp nơi từng lá rau, từng miếng thịt đều được khai thác trọn vẹn, tới những hành trình đến trang trại miền núi, hay cam kết cụ thể với quỹ rừng Tây Bắc, tất cả đều phản ánh tầm nhìn dài hạn của một doanh nghiệp ẩm thực, dám đặt trách nhiệm xã hội song hành cùng trải nghiệm vị giác. Đó chính là Chapter Dining, nơi chứa đựng bản sắc mới của ẩm thực Việt Nam hiện đại: Thông thái, sáng tạo, gắn bó với cội nguồn và luôn sẵn sàng đồng hành cùng thiên nhiên.

F&B đẩy mạnh cam kết xanh góp phần ứng phó với biến đổi khí hậu, bảo tồn thiên nhiên Ngành thực phẩm và đồ uống (F&B) đang bước vào một giai đoạn chuyển mình mạnh mẽ, không chỉ dừng lại ở việc mang đến ...

Bảo tồn nguồn gen và phát triển dược liệu quý dưới tán rừng xanh Nhằm phát huy giá trị nguồn tài nguyên cây dược liệu phong phú, các quy định pháp luật về đất đai và lâm nghiệp đã ...

Doanh nghiệp công nghệ chung tay phủ xanh rừng Tây Bắc Ngày 16/5/2025, tại Khu bảo tồn thiên nhiên Hang Kia – Pà Cò thuộc xã Đồng Tân, huyện Mai Châu, tỉnh Hòa Bình, các doanh ...