 |
| Món chấm chẩm chéo Tây Bắc thường có thành phần quả mắc khén. |
Nhắc đến ẩm thực Tây Bắc, mắc khén là một trong những gia vị tạo nên dấu ấn riêng. Những hạt nhỏ màu đen óng có mùi thơm gợi liên tưởng đến tinh dầu vỏ cam, vị cay nhẹ và cảm giác tê ran đầu lưỡi. Người dân vùng cao thường dùng mắc khén để ướp thịt, cá, làm nước chấm hoặc chế biến nhiều món ăn truyền thống.
 |
| Quả mắc khén khi già. |
Mắc khén còn được gọi là hoàng ô môi, cóc hôi, thuộc nhóm cây gia vị bản địa gắn bó lâu đời với đời sống của nhiều đồng bào dân tộc vùng Tây Bắc. Cây mọc tự nhiên tại một số tỉnh miền núi như Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Cao Bằng... Thân cây có nhiều gai, quả mọc thành từng chùm nhỏ. Khi còn non, quả có màu xanh, lúc già chuyển dần sang màu sẫm.
Sau khi thu hái, người dân thường đem cả chùm phơi khô hoặc gác trên bếp. Hạt khô có màu đen óng, có thể bảo quản trong thời gian dài để sử dụng dần.
Điểm đặc biệt của mắc khén nằm ở mùi thơm và vị tê nhẹ. Hạt thường được rang trên chảo nóng cho dậy mùi rồi giã hoặc xay nhỏ. Nếu rang quá lâu, hạt dễ bị cháy và mất đi hương thơm đặc trưng.
 |
| Hạt mắc khén. |
Mắc khén là thành phần quan trọng trong chẩm chéo – loại nước chấm đặc trưng của vùng Tây Bắc. Hạt rang giã nhỏ được trộn với muối, ớt, tỏi cùng các loại rau thơm và nguyên liệu địa phương, tạo nên vị mặn, cay, thơm và tê nhẹ. Chẩm chéo có thể dùng để chấm thịt, rau củ, măng, hoa quả và nhiều món ăn khác.
Không chỉ làm nước chấm, mắc khén còn được dùng để tẩm ướp thịt trâu, bò, lợn, gà, cá, lạp xưởng và các món hun khói. Đặc biệt, khi kết hợp với thịt nướng trên than, hương thơm của mắc khén càng trở nên rõ nét.
Mùa mắc khén thường vào khoảng tháng 9-11. Do cây có nhiều gai, người dân thường sử dụng dụng cụ có cán dài để hái từng chùm quả, hạn chế phải trèo lên cây. Quả sau đó được làm khô, tách hạt hoặc giữ nguyên chùm để bảo quản.
Trước đây, mắc khén chủ yếu được hái trong rừng để phục vụ nhu cầu gia đình. Khi ẩm thực Tây Bắc ngày càng được biết đến, nhu cầu sử dụng loại gia vị này tăng lên, tạo thêm giá trị kinh tế cho loại cây vốn mọc hoang.
 |
| Quả mắc khén khô được bán với giá khoảng 300.000 đồng/1kg. |
Tại một số vùng ở Sơn La, người dân bắt đầu đưa mắc khén về trồng trên đất đồi, đất bạc màu. Đây là loại cây lâu năm, sau khi trồng có thể cho thu hoạch trong nhiều năm, trong khi chi phí chăm sóc không quá lớn. Việc hình thành vùng trồng cũng giúp nguồn nguyên liệu ổn định hơn, giảm sự phụ thuộc vào nguồn mắc khén tự nhiên.
Giá mắc khén tùy thời điểm, chất lượng và dạng sản phẩm. Tại vùng trồng, mắc khén tươi có thể được bán khoảng 100.000 đồng/kg, trong khi loại khô khoảng 200.000 đồng/kg. Trên thị trường, một số cửa hàng đặc sản vùng miền bán mắc khén khô với giá khoảng 300.000 đồng/kg.
Không chỉ được người tiêu dùng tìm mua làm gia vị, mắc khén còn trở thành sản phẩm khiến nhiều du khách thích thú khi đến Tây Bắc, từ đó góp phần đưa một loại quả rừng quen thuộc trở thành đặc sản có giá trị kinh tế.
