Cá bỗng từ lâu đã trở thành một trong những đặc sản nổi bật của Tuyên Quang. Loài cá nước ngọt này sinh sống trong nguồn nước trong lành, ăn sinh vật phù du, nhờ vậy thịt cá chắc, ngọt tự nhiên và không hề có mùi tanh.
Cá bỗng phân bố chủ yếu ở thượng và trung lưu một số con sông miền núi phía Bắc như sông Gâm, sông Miện, sông Lô… Trước đây, cá bỗng chủ yếu khai thác tự nhiên nên dần trở nên khan hiếm. Hiện nay, người dân địa phương đã phát triển nuôi trồng để vừa bảo tồn nguồn cá chất lượng, vừa đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài tỉnh.
Những vùng nuôi cá bỗng nổi tiếng nhất là ở Hà Giang cũ, nay thuộc Tuyên Quang, Lào Cai và Lai Châu. Năm 2023, cá bỗng Tuyên Quang được vinh danh trong Top 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam, trở thành niềm tự hào của đồng bào Tày nơi địa đầu Tổ quốc.
Cá bỗng có thân thuôn dài, màu xám thẫm với lưng đen hoặc xám xanh, nhạt dần về phía bụng, vây có màu đỏ. Chủ một cơ sở nuôi cá bỗng ở phường Hà Giang 1, Tuyên Quang, chị Hà, cho biết: khí hậu và nguồn nước ở địa phương rất thuận lợi, tạo điều kiện để cá bỗng phát triển khỏe mạnh và đạt chất lượng cao.
 |
| Cá bỗng dáng thuôn dài, màu xám thẫm với lưng đen hoặc xám xanh, nhạt dần về phía bụng và vây có màu đỏ. |
Để đảm bảo cá phát triển tốt, bà con dẫn nước từ suối đầu nguồn hoặc khe đá về ao nuôi, nơi có dòng chảy liên tục và nguồn nước trong lành. Cá được nuôi theo phương pháp quảng canh, tận dụng thức ăn tự nhiên như rau, lá sắn, thân chuối băm nhỏ hay bèo. Tuy nhiên, cá bỗng lớn chậm: sau một năm chỉ đạt 0,5–0,7kg, nuôi 3–4 năm mới đạt 2,5–3kg. Cá đạt trên 2kg và nuôi ít nhất 2 năm mới được bán ra thị trường. Nhờ điều kiện sống tự nhiên và nguồn thức ăn đảm bảo, cá ít bệnh, thịt săn chắc, dai ngon.
Nhờ chất lượng thịt cao, giá cá bỗng thường cao hơn các loại cá nước ngọt khác. Tùy kích cỡ, một con cá bỗng 2–3kg được bán từ 250.000–350.000 đồng/kg, với những con lớn và tuổi thọ cao, giá còn có thể cao hơn vài trăm nghìn đồng.
Một điểm đặc biệt khiến cá bỗng trở thành món ăn được ưa chuộng là khả năng chế biến thành nhiều món độc đáo. Một con cá nặng khoảng 4kg có thể làm đủ 4–5 món trong mâm cỗ, từ cá bỗng nướng, hấp, đến canh chua, gỏi cá bỗng… Trong đó, gỏi cá bỗng được nhiều thực khách yêu thích nhất.
 |
| Cá bỗng chế biến được nhiều món ngon. Ảnh: Lê Triều Dương. |
Chị Hà chia sẻ, nhờ cá sống trong môi trường sạch và thức ăn tự nhiên, thịt cá khá lành, có thể phi lê làm gỏi tươi sống để thưởng thức phần thịt săn chắc, dai, ngọt tự nhiên. Điểm khác biệt của gỏi cá bỗng Tuyên Quang là không dùng thính gạo, mà xương cá băm nhỏ, rang vàng rồi xay mịn, trộn cùng gia vị và ướp với thịt cá thái lát mỏng. Món gỏi thường ăn kèm rau thơm, rau rừng như lá tía tô, đinh lăng, riềng, đọt cóc, cúc tần, lá quế, lá vón vén, lá sung… vừa thơm ngon vừa tốt cho sức khỏe.
Gỏi cá bỗng không thể thiếu “chẻo” – nước chấm đặc trưng từ xương cá rang băm nhỏ trộn mẻ và gia vị, sền sệt, màu vàng ươm và dậy mùi thơm.
Thực khách từng thưởng thức gỏi cá bỗng tại Tuyên Quang, như anh Việt Hùng (Hà Nội), đều ấn tượng với vị thịt chắc, dai và hương vị hài hòa giữa ngọt tự nhiên của cá, bùi thơm của xương băm, béo ngậy của chẻo, chua cay của chanh ớt và mùi thơm của rau rừng. Một con cá bỗng to có thể chế biến được nhiều món, đủ cho 3–4 người ăn mà không bị lạnh bụng hay ngán nhờ kết hợp hợp lý giữa gia vị và rau thơm.
