Mỗi độ tháng Tám âm lịch, khi tiết trời Hà Nội bắt đầu dịu lại, những con ngõ ở Xuân Đỉnh lại phảng phất mùi thơm của nếp, cốm, lá chanh, mỡ đường và những mẻ bánh vừa ra lò. Tiếng khuôn bánh gõ lộp cộp, tiếng người gọi nhau chuẩn bị nguyên liệu, cảnh khách tìm đến mua bánh khiến vùng đất từng thuộc làng Xuân Đỉnh lại rộn ràng trong một mùa Trung thu.
 |
| Cổng làng nghề Xuân Đỉnh hiện nay. |
Nghề làm bánh, mứt, kẹo ở Xuân Đỉnh đã tồn tại qua nhiều thế hệ. Các nguồn tư liệu hiện nay xác nhận nghề bánh của làng có lịch sử trên 100 năm; một số nguồn báo chí và truyền hình gọi đây là nghề gần 200 năm tuổi. Dù cách tính niên đại còn khác nhau, có thể khẳng định Xuân Đỉnh là một trong những địa chỉ làm bánh trung thu truyền thống lâu đời của Hà Nội.
Từ thức quà trong mâm cỗ trông trăng đến nghề truyền thống của làng
Theo những người cao niên ở Xuân Đỉnh, không ai có thể xác định chính xác nghề làm bánh trung thu bắt đầu từ năm nào. Chỉ biết bánh trung thu từ lâu đã trở thành một thức quà quen thuộc của người dân thôn Đông xưa, gắn với mâm cỗ trông trăng và Tết Trung thu của các gia đình Hà Nội. Người dân địa phương cho biết nghề bánh ở đây đã phát triển trên 100 năm.
 |
| Tại Cơ sở bánh - mứt - kẹo gia truyền Đỗ Gia Linh, có khoảng 10 công nhân làm việc cùng lúc để đáp ứng nhu cầu lớn của khách hàng trong dịp này. Ảnh: Manh Lan. |
Không chỉ làm bánh Trung thu, Xuân Đỉnh còn nổi tiếng với nghề bánh, mứt, kẹo truyền thống. Những sản phẩm như bánh cốm, bánh khảo, bánh tổ, kẹo lạc, kẹo vừng, mứt sen, mứt dừa, mứt bí… từng góp phần tạo nên danh tiếng của vùng nghề. Nghề bánh mứt kẹo ở Xuân Đỉnh hình thành từ nhu cầu phục vụ lễ Tết, cưới hỏi và cúng giỗ, sau đó được các gia đình truyền lại qua nhiều thế hệ.
 |
| Bánh được nặn và đúc khuôn bánh được làm hoàn toàn thủ công. |
Bánh trung thu vì thế không đứng riêng trong câu chuyện của Xuân Đỉnh mà nằm trong cả một hệ thống nghề chế biến bánh mứt kẹo của làng. Cứ đến mùa Trung thu, các gia đình lại tập trung sản xuất bánh nướng, bánh dẻo; đến cuối năm, nhiều cơ sở chuyển sang làm mứt Tết.
Hai vị nhân cổ truyền và cách làm bánh rất riêng
Bánh trung thu Xuân Đỉnh trước đây chủ yếu có hai dòng nhân truyền thống là thập cẩm và đậu xanh. Theo lời kể của người dân địa phương, về sau khi nhu cầu của thị trường thay đổi, các loại nhân như xá xíu, gà quay, dăm bông… cũng dần xuất hiện.
Điều làm nên nét riêng của bánh truyền thống không chỉ nằm ở công thức mà còn ở cách lựa chọn và xử lý nguyên liệu.
 |
Với bánh dẻo, gạo nếp được lựa chọn kỹ, rang rồi xay thành bột. Một tư liệu về nghề bánh họ Đỗ cho biết trước đây người làm bánh chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và cảm quan để nhận biết độ đạt của gạo; ngày nay dù máy móc đã hỗ trợ nhiều công đoạn, kinh nghiệm của người thợ vẫn giữ vai trò quan trọng.
 |
Nhân thập cẩm cũng đòi hỏi sự công phu. Các nguyên liệu phải được chế biến riêng, giữ được độ chín và độ ẩm phù hợp rồi mới phối trộn. Một số gia đình làm bánh truyền thống vẫn giữ cách để các thành phần trong nhân ở dạng miếng nhỏ thay vì xay nhuyễn hoàn toàn, để khi ăn có thể cảm nhận được từng lớp vị.
Một cơ sở lâu năm ở Xuân Đỉnh từng chia sẻ rằng trong nhân bánh truyền thống, người ăn vẫn có thể nhận ra từng thành phần như mỡ, bí, lạp xưởng… thay vì tất cả bị xay thành một khối. Đây chính là một trong những đặc điểm khiến bánh cổ truyền có cảm giác khác biệt so với nhiều loại bánh công nghiệp.
Hương thơm của bánh đến từ những nguyên liệu được chuẩn bị từ nhiều tháng trước
Với người làm bánh truyền thống, mùa Trung thu không thực sự bắt đầu từ tháng Bảy hay tháng Tám âm lịch. Có những nguyên liệu phải chuẩn bị trước đó rất lâu.
Ông Nguyễn Thừa Tỵ, một người làm bánh lâu năm ở Xuân Đỉnh, cho biết gia đình ông phải chuẩn bị nước hoa bưởi từ mùa hoa, làm mứt quất từ mùa xuân và chuẩn bị các nguyên liệu khác theo từng thời điểm thích hợp. Theo ông, đây là những công đoạn mà các cơ sở làm bánh truyền thống vẫn cố gắng duy trì bởi chúng góp phần tạo nên mùi vị riêng của bánh.
Một tư liệu về bánh Trung thu Xuân Đỉnh được đăng trên Cổng thông tin của Ủy ban Nhà nước về người Việt Nam ở nước ngoài cũng nhắc đến những nguyên liệu tạo hương như vỏ quất non, lá chanh và rượu Mai Quế Lộ trong các công thức gia truyền của một số gia đình.
 |
Chính sự chuẩn bị cầu kỳ ấy khiến chiếc bánh không chỉ là sản phẩm của một vài giờ nhào bột, đóng khuôn và nướng bánh. Đằng sau mỗi mẻ bánh là kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều mùa Trung thu.
Gia tộc họ Đỗ và câu chuyện giữ nghề qua nhiều thế hệ
Một trong những dòng họ được nhắc đến nhiều khi nói về nghề bánh truyền thống Xuân Đỉnh là gia tộc họ Đỗ.
Theo tư liệu được đăng trên Cổng thông tin của Ủy ban Nhà nước về người Việt Nam ở nước ngoài, nghề bánh của dòng họ Đỗ trải qua nhiều thế hệ, khởi đầu với cụ Đỗ Năng Diễn, thường gọi là cụ Lý Diễn. Từ năm 1902, cụ đã có cửa hàng bánh mứt tại Hàng Đường và Hàng Vải với hiệu Xuân Lan. Sau đó nghề được truyền lại cho người con trai thứ là cụ Đỗ Tôn Cù, thường gọi là cụ Hai Đậu.
 |
| Cụ Đỗ Năng Tý và ông Đỗ Mạnh Thế - người sáng lập thương hiệu Đỗ Thế Gia. |
Đến thế hệ sau, nghệ nhân Đỗ Năng Tý tiếp tục gìn giữ nghề của gia đình. Con trai cả của ông là Đỗ Mạnh Thế sau này sáng lập thương hiệu Đỗ Thế Gia, tiếp tục phát triển các sản phẩm bánh, mứt, kẹo truyền thống.
Trong gia đình họ Đỗ, nghề không đơn thuần được truyền bằng công thức. Kinh nghiệm chọn nguyên liệu, xử lý bột, phối nhân, nướng bánh và giữ chất lượng được truyền từ người đi trước cho thế hệ sau.
Đáng chú ý, gia đình còn lưu giữ những khuôn bánh Trung thu cỡ lớn bằng gỗ, chạm hình “lưỡng long chầu nguyệt”. Theo tư liệu năm 2017, mỗi khuôn nặng khoảng 13 kg và được coi như một vật gia truyền.
Những chiếc khuôn ấy không chỉ là dụng cụ sản xuất. Chúng là một phần ký ức vật chất của nghề, cho thấy cách người xưa gửi kỹ thuật, mỹ thuật và quan niệm về Tết Trung thu vào từng sản phẩm.
Từ thời bao cấp đến bước ngoặt sau Đổi mới
Nghề bánh Xuân Đỉnh cũng trải qua những giai đoạn thăng trầm cùng đời sống kinh tế - xã hội.
Theo tư liệu về gia tộc họ Đỗ, trong thời kỳ bao cấp, nhiều người có tay nghề trong làng không trực tiếp sản xuất tại gia đình mà đi làm thuê cho các xí nghiệp bánh kẹo ở Hà Nội. Sau thời kỳ Đổi mới, các hộ dân bắt đầu quay lại sản xuất và nghề bánh phát triển mạnh hơn. Một số tư liệu địa phương ghi nhận quá trình hình thành và phát triển mạnh của làng nghề từ khoảng năm 1990.
 |
| Hiện trong làng số hộ chuyên làm bánh Trung thu đã làm đáng kể cho cạnh tranh với sức ép của sản xuất công nghiệp. Ảnh: Lê Khánh. |
Từ những căn bếp, gian nhà nhỏ, nghề dần hình thành các cơ sở sản xuất phục vụ thị trường rộng hơn. Vào mùa Trung thu, nhiều con ngõ trong làng trở thành những “xưởng bánh” thu nhỏ.
Từng có thời điểm Xuân Đỉnh có hơn 100 hộ sản xuất bánh mứt kẹo. Tuy nhiên, trước sức ép của sản xuất công nghiệp và sự cạnh tranh ngày càng lớn của các thương hiệu bánh hiện đại, số hộ chuyên làm bánh Trung thu truyền thống đã giảm đáng kể. Năm 2012, chỉ còn khoảng 30 hộ sản xuất bánh Trung thu tại Xuân Đỉnh.
Đây cũng là một trong những thách thức lớn nhất đối với làng nghề: giữ được hương vị truyền thống nhưng vẫn phải tồn tại trong một thị trường ngày càng cạnh tranh.
Những lò bánh đỏ lửa mỗi mùa Trung thu
Ngày nay, dù số hộ làm nghề đã không còn đông như trước, cứ vào tháng Bảy, tháng Tám âm lịch, Xuân Đỉnh vẫn có một diện mạo rất riêng.
Những mẻ bánh nướng ra lò liên tục. Bánh dẻo được đóng khuôn, bánh nướng được xếp vào khay. Người làm bánh tất bật từ sáng sớm đến tối muộn để kịp các đơn hàng. Khách từ nhiều nơi tìm về mua bánh trực tiếp tại các cơ sở trong làng, có người mua vài chiếc để gia đình thưởng thức, cũng có người mua cả hộp làm quà biếu.
 |
Năm 2025, Cổng thông tin phường Xuân Đỉnh cũng ghi nhận những ngày cận Trung thu, nhiều cơ sở sản xuất bánh lâu đời trong khu vực hoạt động hết công suất. Mùi bột, mỡ heo, lá chanh và bánh mới nướng lan trong các ngõ nhỏ, tạo nên không khí đặc trưng của mùa Trung thu ở làng nghề.
Đây có lẽ là hình ảnh dễ nhận ra nhất của Xuân Đỉnh mỗi mùa trăng: những lò bánh đỏ lửa, những người thợ miệt mài và dòng khách tìm về với một hương vị đã quen thuộc từ nhiều năm trước.
Giữ nghề bằng chữ “Tâm” và chữ “Tín”
Một điểm đáng chú ý trong câu chuyện nghề bánh Xuân Đỉnh là quan niệm về chữ "Tâm" của người làm nghề.
Gia tộc họ Đỗ từng truyền lại lời răn rằng người làm bánh phải chân thật, không vì lợi ích trước mắt mà làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mỗi chiếc bánh làm ra phải đặt cái tâm vào đó để người ăn không chỉ thấy ngon mà còn nhớ được hương vị truyền thống.
 |
Quan niệm ấy cũng được thể hiện ở nhiều gia đình làm bánh khác trong làng. Ông Nguyễn Thừa Tỵ cho biết gia đình ông vẫn tự chuẩn bị nhiều nguyên liệu quan trọng để kiểm soát chất lượng và giữ hương vị riêng. Với ông, bán bánh ngay tại xưởng và để khách thưởng thức bánh tươi cũng là một cách giữ chất lượng sản phẩm.
Trong bối cảnh thị trường hiện nay, giữ nghề không có nghĩa là giữ nguyên mọi thứ như hàng trăm năm trước. Nhiều cơ sở đã sử dụng máy móc để hỗ trợ sản xuất, cải tiến bao bì, mở rộng kênh bán hàng và phát triển thêm những sản phẩm phù hợp với nhu cầu mới.
Chuyên trang quảng bá du lịch nông thôn của Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam cho biết các cơ sở tại Xuân Đỉnh bên cạnh những sản phẩm cổ truyền cũng đã phát triển thêm nhiều dòng bánh kẹo và mứt mới, cho thấy sự kết hợp giữa bảo tồn truyền thống và thích ứng với thị trường.
Hương vị còn lại trong ký ức Hà Nội
Có lẽ điều khiến bánh Trung thu Xuân Đỉnh tồn tại lâu đến vậy không chỉ là công thức.
Đó còn là ký ức.
Là tiếng khuôn gỗ gõ xuống mặt bàn. Là mùi bánh nướng vừa ra lò quyện với hương lá chanh. Là lớp bánh dẻo trắng trong, mềm thơm. Là nhân thập cẩm có thể nhận ra từng miếng bí, miếng mỡ, lạp xưởng. Là những hộp bánh được mua về đặt giữa mâm cỗ, bên cạnh ấm trà và đĩa hoa quả trong đêm rằm.
 |
Với nhiều gia đình Hà Nội, chiếc bánh Trung thu truyền thống không chỉ để ăn. Nó là một phần của nghi thức đoàn viên, của ký ức về những mùa trăng đã qua.
Bởi vậy, câu chuyện của Xuân Đỉnh hôm nay không chỉ là câu chuyện về một sản phẩm được bán ra thị trường. Đó còn là câu chuyện về những gia đình đang cố gắng giữ lại một phần hương vị Hà Nội xưa trong đời sống hiện đại.
Mỗi mùa Trung thu đi qua, những lò bánh ở Xuân Đỉnh lại đỏ lửa. Có thể nghề đã thu hẹp, cách làm đã thay đổi, thị trường đã khác xưa, nhưng chừng nào vẫn còn những người thợ coi chiếc bánh là kết tinh của chữ "Tâm", chữ "Tín" và ký ức gia đình, chừng đó hương vị bánh Trung thu Xuân Đỉnh vẫn còn cơ hội được trao truyền cho những mùa trăng tiếp theo.
