Khi nhắc đến ẩm thực cay của Trung Quốc, nhiều người thường nghĩ ngay tới vị cay tê đặc trưng của Tứ Xuyên hay những nồi lẩu đỏ rực tại Trùng Khánh. Thế nhưng, theo các ghi chép lịch sử từ thời nhà Thanh, tỉnh Quý Châu mới là nơi sớm đưa ớt trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người dân, từ hơn 260 năm trước.
 |
| Tỉnh Quý Châu được xem là "thủ phủ ớt" lâu đời nhất Trung Quốc nhờ truyền thống sử dụng ớt hàng trăm năm cùng ngành sản xuất, chế biến quy mô lớn phục vụ xuất khẩu. Ảnh: SCMP |
Nằm ở khu vực tây nam Trung Quốc, Quý Châu là tỉnh duy nhất của quốc gia này không có đồng bằng. Địa hình chủ yếu là núi đá, đồi dốc và thung lũng xen kẽ. Điều kiện tự nhiên khắc nghiệt khiến việc canh tác lương thực gặp nhiều khó khăn, nhưng lại tạo môi trường lý tưởng cho cây ớt phát triển mạnh.
Ngày nay, Quý Châu được xem là vùng sản xuất ớt lớn nhất Trung Quốc. Ngay cả trong mùa thấp điểm, các trung tâm thu mua và chế biến vẫn hoạt động liên tục để xử lý hàng nghìn tấn ớt khô từ khắp nơi đổ về. Năm 2025, lượng ớt lưu thông qua các đầu mối thương mại của tỉnh đạt khoảng 380.000 tấn, phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu tới hơn 80 quốc gia, vùng lãnh thổ.
Tuy nhiên, điều làm nên vị thế đặc biệt của Quý Châu không chỉ nằm ở quy mô sản xuất mà còn ở văn hóa chế biến ớt đã hình thành suốt nhiều thế kỷ.
 |
Khoảng 300 năm trước, khi các thương nhân châu Âu đưa cây ớt đến Trung Quốc, người dân địa phương ban đầu chỉ xem đây là một loại cây cảnh. Nhưng trong bối cảnh đất nông nghiệp hạn chế và nguồn thực phẩm giàu đạm khan hiếm, họ bắt đầu thử nghiệm đưa ớt vào bữa ăn thường nhật. Từ đó, hàng loạt phương pháp chế biến độc đáo ra đời, tạo nên một nền văn hóa ẩm thực riêng biệt.
Một trong những món đặc trưng nhất là hula jiao – loại ớt nướng giã tay được sử dụng như nước chấm quen thuộc trong nhiều gia đình Quý Châu. Đến nay, không ít hộ dân vẫn giữ thói quen tự chế biến món này ngay tại nhà theo phương pháp truyền thống.
Người làm sử dụng cây dương xỉ khô làm chất đốt, đồng thời đốt cành thông để lấy tro rồi trộn trực tiếp vào chảo rang. Cách làm tưởng như đơn giản nhưng giúp tăng đáng kể hương thơm hun khói cho thành phẩm. Những quả ớt được nướng đến khi cháy xém nhẹ, tỏa mùi thơm đậm đà gợi nhớ hương trái cây chín nướng trên than hồng.
 |
|
Sau khi được giã nhuyễn và trộn cùng nước tương, dầu ăn hoặc các loại gia vị địa phương, hỗn hợp tạo nên hương vị phức hợp đặc trưng: vị cay nồng của ớt hòa cùng vị đắng nhẹ của khói, xen lẫn hậu vị ngọt tự nhiên giàu umami.
Chính từ nền tảng văn hóa ẩm thực lâu đời này, Quý Châu đã phát triển nhiều sản phẩm từ ớt nổi tiếng, trong đó có những thương hiệu tương ớt được tiêu thụ trên toàn cầu. Từ một loại cây ngoại lai từng chỉ dùng để trang trí, ớt đã trở thành biểu tượng văn hóa, nguồn sinh kế và niềm tự hào của người dân nơi đây.
Ngày nay, khi nhắc đến Quý Châu, người ta không chỉ nhớ tới những dãy núi đá vôi hùng vĩ hay các cộng đồng dân tộc thiểu số giàu bản sắc, mà còn nhớ tới một vùng đất đã biến vị cay thành một phần lịch sử, văn hóa và bản sắc ẩm thực kéo dài suốt nhiều thế kỷ.
