Trải qua hơn ba thế kỷ, nghề làm nước mắm truyền thống ở Phan Thiết tỉnh Bình Thuận cũ, nay thuộc tỉnh Lâm Đồng) không chỉ nuôi sống nhiều thế hệ cư dân ven biển mà còn trở thành một phần bản sắc văn hóa vùng Nam Trung Bộ. Trong bối cảnh đô thị hóa và chuyển dịch kinh tế mạnh mẽ, cộng đồng làm nghề đang nỗ lực đưa “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia, kỳ vọng tạo thêm cơ sở bảo tồn và phát huy giá trị làng nghề.
Những ngày đầu năm, tại khu sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Hài, phường Phú Thủy (nay thuộc tỉnh Lâm Đồng), không khí làm nghề vẫn tất bật. Hàng trăm lu, thùng gỗ xếp thành dãy dài, bên trong là cá và muối đang trong quá trình ủ chượp. Mùi thơm nồng đặc trưng lan trong nắng gió miền biển.
Theo các tài liệu nghiên cứu, nghề làm nước mắm tại Phan Thiết xuất hiện từ cuối thế kỷ 17, khi cư dân miền Trung theo mùa cá Nam di cư vào khai thác thủy sản. Ban đầu, nước mắm chỉ phục vụ nhu cầu gia đình. Nhờ nguồn cá dồi dào, độ đạm cao và khí hậu nắng nóng thuận lợi cho việc ủ chượp, nghề dần phát triển thành sản xuất hàng hóa.
Đến giữa thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nhiều cơ sở quy mô lớn hình thành. Ghe bầu của thương buôn đậu kín sông Cà Ty, sông Phú Hài chờ mua nước mắm đưa đi các tỉnh, đặc biệt là Nam Bộ. Từ đó, nước mắm Phan Thiết trở thành gia vị quen thuộc trong bữa cơm nhiều vùng miền.
 |
| Toàn tỉnh Lâm Đồng hiện còn khoảng 200 hộ duy trì nghề sản xuất nước mắm, với sản lượng ước đạt khoảng 20 triệu lít mỗi năm. Ảnh: Hồng Hiếu/TTXVN. |
Theo các cơ sở sản xuất, nước mắm Phan Thiết chủ yếu làm từ cá cơm, cá nục và muối hạt. Cá đánh bắt từ tháng 4 đến tháng 9 âm lịch được xem là cho chất lượng tốt nhất. Cá phải tươi, béo; muối đủ độ; tỷ lệ trộn theo kinh nghiệm gia truyền.
Ông Huỳnh Thiên Huân, chủ cơ sở Hồng Khanh ở phường Phú Thủy, là thế hệ thứ ba trong gia đình làm nghề. Ông vẫn duy trì phương pháp ủ chượp trong lu – cách làm phổ biến trước đây.
Cá và muối được trộn đều nhưng không để nát, tạo thành chượp rồi cho vào lu. Trên mặt phủ vi tre, rải muối, cài vỉ tre và xếp đá đè chặt. Lu được đậy kín, phơi nắng nhiều tháng để tăng nhiệt độ tự nhiên, giúp chượp chín nhanh hơn. Sau 8-18 tháng, nước mắm trong dần, có màu vàng rơm đến nâu đỏ cánh gián, mùi thơm đặc trưng. Nước rút đầu tiên gọi là nước mắm nhĩ; sau đó châm nước muối để rút tiếp nước hai.
Theo ông Huân, làm nước mắm đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm. Người làm nghề phải theo dõi chượp quanh năm, bất kể nắng gắt hay mưa dầm. Thành quả là những giọt nước mắm nhĩ thơm nồng – điều khiến nhiều người gắn bó với nghề dù vất vả.
Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, cho biết nghề đã tồn tại khoảng 300 năm, góp phần định hình bản sắc địa phương. Hiện nhiều doanh nghiệp đầu tư công nghệ để nâng cao năng suất, song phương pháp truyền thống vẫn được duy trì như yếu tố cốt lõi tạo nên giá trị riêng.
Giai đoạn 2021-2024, sản lượng nước mắm Phan Thiết đạt khoảng 20-30 triệu lít mỗi năm, doanh thu khoảng 1.000 tỷ đồng. Toàn tỉnh còn khoảng 200 hộ sản xuất, tập trung tại các phường Phan Thiết, Phú Thủy, Mũi Né…, tạo việc làm cho hàng trăm lao động thường xuyên và hàng nghìn lao động thời vụ.
Mỗi năm, nghề tiêu thụ khoảng 22.000 tấn cá, góp phần duy trì sinh kế cho ngư dân và chuỗi giá trị kinh tế biển. Nhiều cơ sở còn kết hợp tham quan, trải nghiệm quy trình làm nước mắm, phục vụ du khách tìm hiểu văn hóa ẩm thực địa phương.
Tuy nhiên, quá trình đô thị hóa và phát triển du lịch khiến một bộ phận người làm nghề chuyển sang lĩnh vực khác. Số người am hiểu sâu, có khả năng truyền nghề đang giảm dần.
Trước thực tế đó, Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết đã đề xuất đưa “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” vào Danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia. Theo Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Lâm Đồng, nghề đáp ứng các tiêu chí để lập hồ sơ khoa học trình Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch thẩm định trong năm 2026.
Việc được công nhận di sản được kỳ vọng tạo cơ sở pháp lý cho các chính sách hỗ trợ, đồng thời nâng cao giá trị thương hiệu. Với người làm nghề, nước mắm không chỉ là sản phẩm kinh tế mà còn là biểu tượng văn hóa gắn với đời sống cư dân ven biển – thứ hương vị được kỳ vọng sẽ tiếp tục lan xa trong tương lai.
