Có những món ăn chỉ cần thưởng thức một lần đã nhớ. Nhưng với phở Vân Cù, đằng sau một bát phở còn là câu chuyện về một ngôi làng mà nhiều thế hệ người dân đã mang gánh hàng rong rời quê, đi khắp nơi để gây dựng nên thương hiệu phở Cồ, phở Nam Định.
 |
| Phở Vân Cù (Nam Định cũ) là một món ăn trứ danh với người Việt, bởi địa danh này là nơi lưu giữ những tri thức dân gian về nghề phở tại Việt Nam. Ảnh: Nhật Quang. |
Vân Cù hôm nay không chỉ được nhắc đến như một làng nghề nổi tiếng mà còn là nơi lưu giữ những tri thức dân gian về nghề phở – từ làm bánh, nấu nước dùng đến cách truyền nghề qua nhiều thế hệ.
Từ những gánh phở rong đầu thế kỷ XX
Làng Vân Cù, nay thuộc xã Nam Đồng, tỉnh Ninh Bình, trước đây thuộc xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Nghề phở ở đây hình thành từ đầu thế kỷ XX và được các thế hệ nối tiếp nhau gìn giữ. Theo tư liệu và lời kể của các bậc cao niên, từ những năm 1900, người Vân Cù đã gánh phở đi bán ở các vùng lân cận và Hà Nội. Đến khoảng những năm 1920-1930, nhiều người trong làng đã trở nên nổi tiếng với nghề phở trên đất Hà thành.
Câu chuyện về nguồn gốc bánh phở ở Vân Cù cũng mang dấu ấn rất riêng. Trước đây người dân trong làng làm bánh đa gạo để mang đi bán. Những ngày mùa đông, mưa phùn, bánh không thể phơi khô, người làng chuyển sang bán bánh tươi. Nhận thấy thực khách thành thị yêu thích độ mềm, dẻo của bánh tươi, họ thái bánh thành sợi, rồi kết hợp với nước dùng để tạo nên món phở.
 |
| Người dân Vân Cù vẫn bền bỉ theo nghề phở. |
Từ những gánh hàng đơn sơ, nghề phở dần trở thành sinh kế của nhiều gia đình. Những người con Vân Cù mang theo bí quyết gia truyền rời quê, đến Nam Định, Hà Nội và nhiều tỉnh, thành khác. Tên gọi phở Cồ cũng từ đó được biết đến, gắn với dòng họ Cồ – một trong những dòng họ có nhiều người theo nghề phở ở Vân Cù.
Bí quyết nằm trong từng sợi bánh, nồi nước dùng
Nếu một bát phở là sự hòa quyện của bánh, nước dùng, thịt và gia vị thì ở Vân Cù, mỗi công đoạn đều chứa đựng kinh nghiệm được truyền từ đời này sang đời khác.
Bánh phở truyền thống được làm từ gạo. Từ ngâm, xay bột, tráng bánh đến thái sợi, những công đoạn tưởng giản đơn lại đòi hỏi sự khéo léo của người thợ. Bánh phải đủ mềm nhưng không nát, sợi phở giữ được độ dai và độ tươi đặc trưng.
 |
Tại Vân Cù, nghề làm “bánh phở tươi” từng trở thành nét riêng của làng. Sợi bánh mới làm, trắng mềm, khi chan nước dùng tạo nên cảm giác khác biệt so với loại bánh phở được sản xuất và bảo quản trong thời gian dài.
Cùng với bánh phở là nồi nước dùng – phần được xem như linh hồn của món ăn. Người nấu phải dành nhiều thời gian chuẩn bị nguyên liệu, hầm xương và điều chỉnh gia vị để tạo nên vị ngọt tự nhiên, đậm đà nhưng thanh.
Và quan trọng hơn cả là kinh nghiệm. Người trong nghề thường không có một công thức được cân đo chính xác cho mọi nồi nước dùng. Nhiều bí quyết nằm ở cảm nhận của người nấu: nhìn màu nước, ngửi mùi thơm, nếm vị và điều chỉnh từng chút một.
Đó cũng là lý do nghề phở ở Vân Cù không đơn thuần là một nghề sản xuất thực phẩm. Đó là một hệ thống tri thức được tích lũy bằng trải nghiệm và truyền lại trong cộng đồng.
Cả làng đi bán phở, nghề ở lại với quê hương
Điều đặc biệt của Vân Cù là nghề phở từng đưa người dân rời quê đi khắp nơi lập nghiệp. Những người làm nghề ở Vân Cù từng phải dậy từ sớm, chuẩn bị nồi nước dùng, bánh phở và các dụng cụ rồi gánh hàng rong qua những con phố. Từ những gánh phở ấy, người Vân Cù dần gây dựng cuộc sống ở nhiều địa phương.
 |
| Những người thợ nấu phở lành nghề đã đi khắp đất nước và góp phần hình thành hàng trăm cơ sở kinh doanh phở. |
Có một nghịch lý thú vị: làng phở nổi tiếng nhưng từng không có nhiều quán phở hoạt động thường xuyên ngay tại làng. Người biết nghề đi xa để làm ăn, còn quê hương trở thành nơi lưu giữ nguồn cội. Mỗi dịp hội làng, những người con làm phở từ nhiều nơi lại trở về, gặp gỡ, trình diễn nghề và cùng nhau nhắc nhớ về cội nguồn.
Bởi vậy, với người Vân Cù, nghề phở không chỉ là kế sinh nhai. Đó còn là một phần ký ức gia đình, là câu chuyện về những thế hệ đã rời quê nhưng luôn mang theo tên làng trong từng bát phở.
Khi nghề phở trở thành di sản
Giá trị của nghề phở Nam Định đã được ghi nhận ở cấp quốc gia. Năm 2024, “Tri thức dân gian Phở Nam Định” được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây là dấu mốc quan trọng đối với cộng đồng những người làm phở, trong đó Vân Cù được xem là một trong những điểm khởi nguồn quan trọng của nghề.
Không dừng ở việc bảo tồn, người Vân Cù đang tìm cách đưa nghề truyền thống đến gần du khách hơn.
Năm 2025, Ngày hội truyền thống Phở Vân Cù được tổ chức với nhiều hoạt động tôn vinh nghề phở và giới thiệu văn hóa ẩm thực của quê hương.
 |
Đến Festival Phở 2026, chương trình “Về với đình làng Vân Cù – Mở trang di sản”** đưa du khách trực tiếp về không gian làng nghề. Tại đây, khách có thể xem nghệ nhân tráng bánh, thái bánh, trụng bánh, chế biến nước dùng, thái thịt và hoàn thiện một bát phở.
Đáng chú ý, cách làm du lịch tại Vân Cù đang chuyển từ “xem nghề” sang “trải nghiệm nghề”. Du khách có thể trực tiếp tham gia tráng bánh, thái phở, nấu nước dùng, qua đó hiểu hơn về công sức phía sau một món ăn tưởng chừng quen thuộc.
Giữ hồn phở từ một ngôi làng nhỏ
Hơn một thế kỷ đã trôi qua kể từ những gánh phở đầu tiên rời Vân Cù. Phở hôm nay đã trở thành món ăn nổi tiếng của Việt Nam, xuất hiện ở nhiều quốc gia và được biến tấu theo khẩu vị từng vùng đất.
Nhưng giữa sự đa dạng ấy, phở Vân Cù vẫn có một vị trí riêng. Đó không chỉ là vị của nước dùng hay độ mềm của sợi bánh. Đó là câu chuyện của một cộng đồng đã dành cả đời để làm nghề, truyền nghề và đưa tên quê hương đi xa.
Có lẽ vì thế, trở về Vân Cù không chỉ để ăn một bát phở.
Đó còn là hành trình tìm về cội nguồn của một nghề, nghe câu chuyện của những gánh phở năm xưa và nhìn thấy cách một món ăn dân dã được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Giữa sân đình làng, khi bàn tay người nghệ nhân thoăn thoắt tráng bánh, thái sợi, trụng phở rồi chan nước dùng, những công đoạn tưởng như bình thường ấy bỗng trở thành một màn trình diễn của ký ức. Và trong làn khói nghi ngút của bát phở nóng, câu chuyện về Vân Cù – câu chuyện về một làng nghề đã góp phần làm nên tên tuổi phở Việt lại tiếp tục được kể.
 |
Vân Cù không chỉ giữ nghề phở. Người làng đang giữ một phần ký ức ẩm thực của người Việt, để từ một ngôi làng nhỏ, hương phở tiếp tục đi xa.
