Nghe tên có phần ghê rợn, nhưng loài “cá xác” lại là đặc sản nức tiếng của vùng sông nước miền Tây. Chỉ vài năm trước còn bị bỏ quên, nay cá xác trở thành món khoái khẩu của nhiều thực khách thành thị, được rao bán với giá 100.000–200.000 đồng/kg và xuất hiện trong thực đơn không ít nhà hàng.
 |
Cá xác, còn gọi là cá xác sọc, cá sóc sọc hay cá sát, có tên khoa học là Pangasius macronema, thuộc họ cá tra (Pangasiidae). Loài cá da trơn nước ngọt này phân bố chủ yếu ở các nhánh thượng nguồn sông Tiền, sông Hậu và một số vùng ở An Giang, Đồng Tháp.
Mặc dù cái tên “cá xác” dễ gây hiểu lầm là loài cá chết hoặc liên quan đến xác động vật, nhưng thực chất tên gọi bắt nguồn từ hình dáng thon dài, xương trắng và tập tính ăn tạp, đặc biệt thích mồi ươn, mồi hôi. Chính vì vậy, trong quá khứ, cá xác ít được người dân địa phương ưa chuộng, chỉ được coi là nguồn cá phụ trong mùa nước nổi.
Về kích thước, cá xác trưởng thành thường dài khoảng 25–30 cm, trọng lượng trung bình 300–400 g/con, nhỏ hơn nhiều so với cá basa hay cá tra. Phần đầu cá hình nón với miệng ở vị trí thấp, không co duỗi, vòng cung miệng cong rõ nét. Răng cá nhỏ và mịn, được chia thành bốn vùng riêng biệt: hai vùng giữa hình tròn và hai vùng ngoài hình bầu dục.
Loài cá này có tập tính sinh sống ở cả tầng mặt và tầng đáy. Mùa đánh bắt chính thường kéo dài từ tháng 4 đến tháng 6 âm lịch, trùng với thời điểm nước từ thượng nguồn đổ về, đổi sang màu đục. Đây cũng là lúc cá theo dòng nước về nhiều, tạo điều kiện thuận lợi cho ngư dân giăng lưới, đặt dớn và cất vó.
 |
Ngày trước, cá xác thường rẻ như cá chốt, cá linh và thường được dùng để nấu canh chua ăn với cơm trắng hoặc kho mặn để dành. Thịt cá mềm, thơm ngọt, đặc biệt phần bụng chứa nhiều mỡ béo bùi, hương vị khó lẫn với bất kỳ loài cá nào khác. Tuy nhiên, do mùi tanh đặc trưng cùng lớp nhớt dày, cá xác ít được ưa chuộng tại các chợ thị thành.
Tuy nhiên, trong những năm gần đây, khi xu hướng tìm về các món ăn dân dã, “ăn nhớ quê” lan rộng, cá xác bất ngờ được “lên đời”. Nhiều bà nội trợ sành ăn săn lùng loại cá này để chế biến thành các món kho tộ, kho tiêu, nướng muối ớt hoặc nấu canh chua bông súng, bạc hà. Ở một số nhà hàng miền Tây, cá xác còn được biến tấu thành món cá chiên giòn ăn kèm nước mắm me, trở thành món mồi nhậu được rất nhiều khách ưa chuộng.
Bên cạnh đó, giá cá xác cũng có sự biến động rõ rệt. Trước đây, cá chỉ vài chục nghìn đồng một ký, nhưng do nguồn cá tự nhiên ngày càng khan hiếm, giá bán đã tăng gấp đôi, thậm chí gấp ba lần. Cá sau khi được làm sạch, bỏ ruột, hút chân không và bảo quản lạnh, khách mua chỉ cần rã đông và rửa sơ là có thể chế biến ngay.
 |
Ngoài hương vị đặc trưng, cá xác còn chứa lượng đạm cao và mỡ giàu axit béo omega-3, omega-6 rất tốt cho tim mạch. Thịt cá không quá khô cũng không quá bở, rất thích hợp để kho hoặc nướng.
Khi chế biến, khâu sơ chế được xem là quan trọng nhất. Cá cần được rửa kỹ với nước cốt chanh hoặc giấm để khử nhớt và mùi tanh, sau đó xả lại nhiều lần với nước lạnh. Cá được cắt khúc vừa ăn, ướp cùng nước mắm ngon, đường, bột ngọt, hành lá, ớt và nước màu dừa trong khoảng 15 phút trước khi kho. Lửa kho phải để liu riu để cá chín mềm, thấm đều gia vị. Khi nước kho sánh lại, người nấu thường rắc thêm ít tiêu xay và mỡ hành để món ăn thêm phần dậy mùi thơm hấp dẫn.
